GGK - Gıda Güvenliği

Gıda Güvenliği Nedir?

Beslenme ihtiyacı doğadaki tüm canlılar için olduğu gibi insanlar için de temel ihtiyaçlardan biridir ve bu ihtiyacı karşılayabilmek için ise güvenli gıdaya erişebilmek lazımdır. Yani öncelikle insan gıdası diyebileceğimiz ürünün güvenli, temiz ve tüketilebilir olması gerekmektedir.
Biliyoruz ki gıda kaynaklı hastalıklar, tüm dünyada insan sağlığını tehdit etmektedir. Bu hastalıklar özellikle yaşlılara, çocuklara ve hamilelere ciddi zararlar verebilmekte ve hatta ölümlere neden olabilmektedir.
İnsanlık tarihine baktığımızda; yeterince temiz suya ulaşımın olmadığı ve bu sebeple ciddi salgın hastalıkların ortaya çıktığı bölgelerde suyun kaynatıldıktan sonra içilmesi / kullanılması, suyun çeşitli yollarla arıtılmaya çalışılması, sütün peynir haline getirilerek uzun süre bozulmadan tüketilebilecek bir gıda haline getirilmesi, etin kurutulması gibi yöntemler mevcut modern gıda güvenliği tekniklerinin ataları olarak değerlendirilebilir.
Günümüzde teknolojik imkanların sağladığı kolaylıklar ile artık bir gıdanın raf ömrünü, yani bozulmadan tüketilebilme süresini uzatabiliyoruz. Bunu yapabilir hale gelmeden önce ise, bozulmaya etki eden mekanizmaları anlamamız ve yönetebilmemiz gerekmekteydi. Kullanılmakta olan eski yöntemler, sanayi devrimi ile de birlikte yapılan araştırmalar ve çalışmalar sonrası yerini, pastörizasyon, sterilizasyon, dondurma, ultra filtrasyon, şartlandırılmış ortam koşulları gibi modern tekniklere ve büyük ölçekli üretimlere bıraktı.

Eskiden sadece bir ailenin kendi üretip tükettiği bir yiyecek, şu an günler içerisinde binlerce kişiye ulaşabiliyor. Hal böyle olunca üretim süreçlerinde oluşabilecek bir gıda güvenliği tehlikesi de binlerce kişiyi etkileyebilme potansiyeline sahip oluyor. Böyle bir duruma mahal vermemek adına bünyemizde uzman gıda mühendisleri ve veterinerler bulunduruyor, bu uzman ekiplerimizle birlikte dünyaca kabul görmüş olan gıda güvenliği ve kalite sistemlerinin üretim yapan fabrikalarımıza kurulması ve bu sistemlerin sürdürülebilir olmasını garanti altına alıyoruz.
Gıda Güvenliğinin tanımını yapmamız gerekirse;
Gıda güvenliği, bir gıdayı insan sağlığına zararlı hale getirebilecek bütün tehlikelerden korumak ve bunun için gerekli tedbirleri almak anlamına gelmektedir. Bu tehlikeler fiziksel olabileceği gibi kimyasal ve mikrobiyolojik de olabilir.

What is Food Safety?

The need for nutrition is one of the essential natural needs for human rights and all living forms, and in order to meet this need, it is necessary to have access to safe food. In other words, the product that we can call human food primarily should be safe, clean and consumable.
We know that food-borne diseases threaten human health all over the world. These diseases seriously cause harm and even death, especially to the elderly, children and pregnant women.
When we look at the history of humanity, several primitive methods such as drinking or using boiled water in places with no access to clean water or trying to purify water in various ways. In other instances, a backwood method such as curdling milk into cheese and making it consumable for a long time without deterioration or drying meat can be considered primitive in modern-day food safety techniques. Unfortunately, all of these eventually lead to severe epidemics.
Today, with the conveniences provided by technological facilities, we can now extend the shelf life of food, that is, a timeline it can be consumed without deterioration. However, before we can do that, we must understand and manage the mechanisms that affect quality deterioration. Therefore, the past methods have been replaced by modern techniques and large-scale productions such as pasteurization, sterilization, freezing, ultrafiltration, and controlled environment after research and studies carried out together with the industrial revolutions.

In the past, food produced and consumed by only one family could now reach thousands of people in days. As such, a food safety hazard that may occur in the production processes has the potential to affect thousands of people. In order to avoid such a situation, we have experience food engineers and veterinarians in our organization. Together with these expert teams, we guarantee the establishment of world-accepted food safety and quality systems in our manufacturing facilities and the sustainability of these systems.
If we need to define Food Safety;
Food safety means protecting food from all hazards that may be harmful to human health and taking the necessary precautions. These hazards can be physical as well as chemical and microbiological.

Gıda Güvenliği Tehlike Sınıfları

Fiziksel Tehlikeler

Gıda maddelerinde bulunması istenmeyen taş, toprak, metal, cam, kemik, tahta vb. her türlü yabancı madde fiziksel tehlikeler olarak sınıflandırılır.

Fiziksel Tehlike	Tehlikenin Muhtemel Kaynağı
Saç, Kıl, Tüy, vb.	Personel, Hammadde, Ambalaj Malzemesi, Ortam/Çevre
Metal Parçası	Alet-Ekipmanlar, Personel, Takı, Hammadde
Cam ve Sert Plastik Parçası	Pencere, Aydınlatma Ekipmanları, Alet-Ekipmanlar, Cam Ambalaj
Taş ve Tahta Parçası	Tahta Palet, Hammadde
İplik	Üretim Taşıma Bantları, Personel Kıyafetleri, Hammadde Çuvalı / Ambalajı

Kimyasal Tehlikeler

Gıdalarda hammaddeden, üretim yöntem veya tekniğinden ve çalışan hijyen uygulamalarından kaynaklanabilecek kimyasal tehlikeler söz konusudur. Özellikle hayvancılıkta ve bitkisel üretimde verimi arttırmak amacıyla hatalı (limit üstü, yasaklı) olarak kullanılan veteriner ve zirai ilaç kalıntıları ile çevresel kaynaklardan bulaşan çeşitli kimyasallar sayılabilir.
Gıdaların yapısındaki doğal toksik bileşenler ve hassasiyeti olan tüketiciler için alerjenlerde kimyasal tehlikeler kapsamında göz önüne alınması gerekli önemli unsurlardandır. Ayrıca gıda katkı maddelerinin gıda üretiminde kullanımına uygun olması, tekniğine uygun olarak ve yasal limitler içerisinde kullanılması da büyük öneme sahiptir.

Kimyasal Tehlike	Tehlikenin Muhtemel Kaynağı
Pestisit Bulaşısı	Hammadde İlaçlama
Temizlik Maddeleri ve Dezenfektanlar	Temizlik Sonrası Durulamanın Yetersizliği
Makine Yağları ve Diğer Kimyasallar	Basınçlı Hava Kompresörleri (Yağlı), Buhar-Kazan Kimyasalları, Tank Redüktörleri, Piston ve Zincir Yağları
Ambalaj Kimyasalları	Boya, Solvent, Mineral Yağlar, Soğutma Banyosu Katkıları gibi diğer temas eden katkılar
Veteriner İlaç Kalıntısı	Hayvanlarda tedavi amaçlı kullanılan ilaçlar
Ağır Metaller	Su, Toprak, Çevre

Mikrobiyolojik Tehlikeler

Sterilize edilmedikçe gıda maddeleri doğal olarak çok sayıda mikroorganizma içermektedir. Bu sayı belli sınırı aştığında ortaya çıkan olumsuz değişimler nedeniyle gıdalar tüketilemez duruma gelmekte ve insan sağlığı açısından risk oluşturmaktadır.
Gıda güvenliği yönünden önemli mikrobiyolojik tehlikeler kapsamında bakteriler, küfler, mayalar, virüs ve paraziter etkenler yer almaktadır.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) verilerine göre, güvenli olmayan gıdaların tüketilmesi sebebiyle her yıl Dünya genelinde 600 milyon kişi bu gıdalardan zehirleniyor ve 420 bin kişi hayatını kaybediyor. Hayatını kaybedenlerin %30'unu ise 5 yaşın altındaki çocuklar oluşturuyor.
Gıdaların doğru şekilde saklanmaması, temizlenmemesi veya pişirilmemesi gibi sebeplerle gıdalarda halihazırda bulunan ya da sonradan bulaşan Salmonella, Listeria, Norovirus gibi patojenik mikroorganizmalar insanlarda gıda zehirlenmelerine yol açabilmektedir.
T.C. Sağlık Bakanlığı’nın hazırlamış olduğu Seyahat Hastalıkları adlı internet sitesinde mikroorganizmaların yol açtığı gıda kaynaklı olabilecek birçok hastalıkla ilgili bilgiye ulaşabilirsiniz. Sağlık Bakanlığı’nın sitesine ulaşmak için tıklayınız.

Kısaca,
Gıda güvenliğini tehdit eden bu tehlikeler, gıda üretim ve tedarik zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir. Bu nedenle de gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleştirilmesi önemlidir.
Dolayısıyla gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan herkesin üzerine düşen sorumluluğu yerine getirmesiyle sağlanabilir.

Peki biz bu süreçleri nasıl yönetiyoruz?
Örneğin, bir Ülker bisküvisini üretirken önce kullanacağımız buğdayları özenle seçiyoruz. Bisküvinin ana hammaddesinin buğday olması bu seçimi çok önemli bir noktaya taşıyor. Ülker olarak uzun yıllardır bu önemin bilincinde olarak çalışmalar ve araştırmalar yapmayı sürdürdük. Türkiye'de üretilecek bisküvilik buğday çeşidi geliştirilmesi amacıyla çıkmış olduğumuz yolda, Ali Ağa adını verdiğimiz çeşide ulaşarak hem standart hammadde teminini kolaylaştırmayı hem de ithalatı azaltıp bisküvilik buğday ekimini arttırarak, ülke tarımına ve ekonomisine katkı sağlamayı hedefledik.
Seçim işlemi tamamlanıp buğday temin edildikten sonra kendi değirmenlerimizde buğdayımızı un haline getiriyor ve çok küçük çaplı eleklerle eleme işlemi yapıyoruz. Sonrasında bisküvilerimizin üretileceği fabrikamıza gelen unlar, laboratuvarlarımızda gerekli kontrolleri yapıldıktan sonra özel silolarımızda kullanıma hazır bir şekilde bisküvi olacağı anı beklemeye başlıyor. Silolarımızdan otomasyon sistemlerimiz aracılığı ile hem tartılıp hem de hamur hazırlama mikserlerine ulaşacak olan unlar ikinci defa çok küçük çaplı eleklerden geçiriliyor. Bisküvinin çeşidine göre ilave edilecek diğer hammaddeler de (kakao, buğday kepeği, şeker, yağ, kabartma tozu vd.), laboratuvarlarımızda girdi kontrol analizleri yapıldıktan sonra uygunluk durumuna göre yine aynı un gibi el değmeden eklenerek helva kıvamında bir hamur elde ediliyor. Girdi kabul analizlerinde nem, pH gibi kimyasal özellikler kontrol edilirken aynı zamanda gıda güvenliği açısından son derece önemli olan mikrobiyolojik kontroller de yapılıyor.
Mikserden çıkan helva kıvamındaki hamur, şekil verme makinelerimiz ile bisküvi şekli verildikten sonra sıcakla buluşmak için fırına doğru yola çıkıyor. Fırında istenilen şekilde pişirilen bisküvilerimiz paketlenerek metal dedektörlerden geçiriliyor ve temizlik kontrolleri yapılmış sevkiyat araçlarımıza yüklenerek tüketicilerimizle buluşmak adına market raflarına doğru yolculuğa çıkıyor.
Sadece bir fabrikamızın 1 günlük hammadde, üretim aşamaları ve son ürün kontrolleri düşünüldüğünde binlerce adet analiz yapmış oluyoruz.

Bu anlattığımız süreci gıda güvenliği basamakları şeklinde özetlemek istersek:

Belirli kriterleri sağlayan onaylı tedarikçilerimizden hammadde tedarik edilir. Onaylı kalabilmeleri için de performanslarının devamlılığını sağlamalı ve periyodik denetimlerimizden geçebilmelidirler.
Tedarik edilen hammaddelerin ve ambalaj malzemelerinin fabrikalarımıza kabulünde ayrıca Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik kontroller yapılır.
Malzeme temini ve kontrollerinden sonra depolama, tartım, işleme-üretim, paketleme, sevkiyat gibi tüm süreçler belirlenen standart ve prosedürler kapsamında ilerler.
Bu prosedürler çok kapsamlı olmakla beraber örnek vermek gerekirse;
Personel hijyen standartları, temizlik planları, yabancı madde kontrol uygulamaları, pest yönetimi, gıda savunması planları, iç denetimler, HACCP sistemi, Alerjen yönetimi, Proses ve bitmiş ürün standartları, raf ömrü kontrolleri, GMP saha kontrolleri, Personel eğitimleri, Müşteri bildirimleri incelemeleri ve benzeri prosedürler.

Food Safety Hazard Classes

Physical Hazards

All kinds of foreign substances such as stone, soil, metal, glass, bone, wood etc. that are not desired to be found in foodstuffs are classified as physical hazards. 26201070714869270341376

Physical Hazard	Possible Source of Hazard
Hair, Feathers, etc.	Personnel, Ingredient, Packaging Material, Setting/Environment
Metal Part	Tools-Equipment, Personnel, Jewelry, Raw Material
Glass and Hard Plastic Part	Window, Lighting Equipment, Tools-Equipment, Glass Packaging
Stone and Piece of Wood	Wooden Pallet, Raw Material
Textiles	Production Conveyor Bands, Personnel Clothing, Ingredient Sack / Packaging

Chemical Hazards

There are chemical hazards in foods that may arise from raw materials, production methods or techniques and working hygiene practices. Within chemical hazards, veterinary and pesticide residues and various chemicals transmitted from environmental sources can be included, which are misused (above the limit, prohibited) in order to increase productivity, especially in animal husbandry and crop production.
Natural toxic components in the structure of foods and allergens for consumers with sensitivity are essential elements to be considered within the scope of chemical hazards. In addition, it is of great importance that food additives are suitable for use in food production and are used according to with the technique and within legal limits.

Chemical Hazard	Possible Source of Hazard
Pesticide Contaminants	Raw Material Disinfection
Cleaning Agents and Disinfectants	Insufficiency of Rinsing After Cleaning
Machine Oils and Other Chemicals	Compressed Air Compressors (Oil), Steam-Boiler Chemicals, Tank Reducers, Piston and Chain Oils
Packaging Chemicals	Other contact additives such as Paint, Solvent, Mineral Oils, Cooling Bath Additives
Veterinary Drug Residue	Medicines used in animals for therapeutic purposes
Heavy Metals	Water, Soil, Environment

Microbiological Hazards

Unless sterilized, foodstuffs naturally contain a large number of microorganisms. Due to the negative changes that occur when this number exceeds a specific limit, foods become not fit and pose a risk to human health.
Bacteria, moulds, yeasts, viruses and parasitic factors are included in the scope of important microbiological hazards in terms of food safety.
According to World Health Organization (WHO) data, 600 million people worldwide are poisoned by these said foods every year due to the consumption of unsafe foods, and 420,000 people die. 30% of those who die are children under the age of 5.
Pathogenic microorganisms such as Salmonella, Listeria, Norovirus, which are already present or subsequently transmitted in foods due to reasons such as not correctly storing, cleaning or cooking food, can cause food poisoning in humans.

In summary,
These hazards, which threaten food safety, can occur at any food production and supply chain stage. Therefore, it is important to carry out effective control throughout the food supply chain.
Therefore, food safety can be ensured by fulfilling the responsibilities of everyone in the food chain.

So how do we manage these processes?
For example, we carefully select the wheat we use when producing an Ülker biscuit. The fact that wheat is the main ingredient of the biscuit makes this step an important point. As Ülker, we have been aware of this importance for many years and have continued carrying out studies and research. In the pursuit to set and develop the biscuit wheat variety produce in Turkey, we aimed to facilitate the supply of standard raw materials. This variation we call Ali Ağa, and it contributes to the country's agriculture and economy by reducing imports and increasing the cultivation of biscuit wheat. After the wheat is procured as a result of a selection process, we turn the wheat into flour in our mills and sift it with very small diameter sieves. Later, the flour will be transferred to our factories, where our biscuits will be produced. While flours are waiting in the factory, they are stored in special silos after the controls are made in our laboratories. The flour, which will be weighed from our silos through our automation systems and passed through the dough preparation mixers, is filtered by very small diameter sieves for the second time. Other ingredients according to the type of biscuit, such as cocoa, wheat bran, sugar, oil, baking powder, etc. are also added after in-take control analyses are made in our laboratories. According to the availability, the halva-like dough is obtained by adding it without touching, just like flour. In the in-take acceptance analysis, chemical properties such as humidity and pH are checked, while microbiological controls, which are extremely important in terms of food safety, are also performed.

The halva-like dough coming out of the mixer is shaped into biscuits with our shaping machines and then sets off to meet the heat. Our biscuits baked in the oven as per specifications are packaged and passed through metal detectors and loaded into our shipment vehicles, which have been checked for cleaning, and shipped to the market shelves for our consumers.

Insightfully, within a day in our one factory, we make thousands of analyses from raw materials, production stages and final products.

If we want to summarize these processes as food safety steps:

Ingredients are supplied from our approved suppliers that meet specific criteria. To remain approved, they must ensure the continuity of their performance and pass our periodic audits.
Physical characteristics, Chemical and Microbiological controls are also performed during the acceptance of the ingredients and packaging materials supplied to our factories.
After material supply and controls, all processes such as storage, weighing, processing-production, packaging and shipment proceed within the scope of the agreed standards and procedures.
Although these standards and procedures are very comprehensive, to name a few other examples;
Personnel hygiene standards, cleaning plans, foreign matter control practices, pest management, food defense plans, internal audits, HACCP system, Allergen management, Process and finished product standards, shelf life controls, GMP site controls, Personnel training, customer feedback reviews and other similar procedures.

Tarımsal Üretim ve Hayvan Yetiştiriciliğinde Dikkat Edilmesi Gereken Öncelikli Hususlar:

Bitkisel/Tarımsal Üretim:
Bitkisel üretimde, tarım (pestisit) ilaçları en önemli gıda güvenliği konularından birisidir. Kullanılan ilaç ruhsatlı olmalı, uygun aletler ile yasal limitlere uygun dozda ve uygun zamanda kullanılmalı, ilaçlama ve hasat arasındaki süreye dikkat edilmelidir.
İzlenebilirliğin sağlanması için kullanılan ilaçlar ve hasat aralıkları gibi hususlar kayıt altına alınmalıdır.

Hayvan Yetiştiriciliği:
Hayvan sağlığı için Bakanlıkça izin verilen ilaçlar kullanılmalıdır. Bu veteriner ilaçları, veteriner hekim yönlendirmesine uygun kullanılmalıdır. Hayvanların aşıları düzenli ve zamanında yaptırılmalıdır. Kullanılan ilacın prospektüsüne göre, ilacın hayvan vücudundan atılması için gerekli bir süre varsa, bu süreye uyulmadan hayvan kesimi gerçekleştirilmemelidir.

Hayvanların ahır ve ağılları ile taşıma araçlarının uygun şartlarda olmasına ve temizliğine özen gösterilmelidir.
Hayvan hastalıkları ve sebebi belli olmayan hayvan ölümleri derhal İl/İlçe Tarım Müdürlüklerine bildirilmelidir.
Hayvanların nakil işlemlerinde resmi veteriner hekim tarafından düzenlenmiş Veteriner Sağlık Raporu olmalıdır.
İzlenebilirliğin sağlanması için yem, veteriner ilaçları ve aşılara ilişkin kayıtlar tutulmalıdır.

Priority Considerations in Agricultural Production and Animal Husbandry

Vegetable/Agricultural Production
In plantation farming, pesticide properties are one of the most important food safety issues.
The pesticide solution used should be licensed, used at the appropriate dose and time in accordance with the legal limits with appropriate tools, and at the time between disinfection or fumigation and harvesting should be considered.
Critical matters such as solution and harvest intervals used to ensure traceability should be recorded.

Animal Husbandry
Medicines authorized by the Ministry should be used for animal health. These veterinary medicines should be used in accordance with the guidance of the veterinarian. Vaccinations of animals should be carried out regularly and on time.

According to the technical package sheet of the drug used, if there is a withdrawal period required to remove the drug from the animal body, animal slaughtering should not be carried out by complying withdrawal procedure.
Attention should be given to the proper conditions and cleanliness of livestock stables, barns, and transport vehicles.
Animal diseases and unprecedented animal deaths should be reported immediately to the Provincial/District Agricultural Directorates.
An official veterinarian should issue a Veterinary Health Report for the transformation of animals. Records of feed, veterinary medicines and vaccines should be kept to ensure traceability.

Gıda Üreticisinin Dikkat Etmesi Gereken Öncelikli Hususlar:

Gıda üretimi yapan işletmeler kapasitesine ve dağıtım ağına bağlı olarak binlerce veya milyonlarca kişiye ulaşabilmektedir. Dolayısı ile üretim sırasında meydana gelen bir kalite veya gıda güvenliği probleminin etki alanının büyüklüğü de kapasite ve dağıtım ağına bağlı olarak değişmektedir. Her gün üretim yapmakta olan bir işletmede eğer etkin bir yönetim, üretim ve gıda güvenliği sistemi ve altyapısı mevcut değilse bir kalite veya gıda güvenliği probleminin meydana gelmesi kaçınılmazdır.
Bir gıda üreticisi öncelikli olarak aşağıdaki başlıkları referans alarak üretim şekli ve kategorisine göre kendine has bir gıda güvenliği sistemi kurmalıdır.

Yasal Gereklilikler

Gıda üreten işletmeler öncelikle yetkili kurumlardan “işyeri açma ve çalışma ruhsatı”, daha sonra ise “çalışma izni ve gıda sicili” almak zorundadırlar.
Üretici; ithal ettiği, ürettiği veya dağıtımını yaptığı gıdanın gıda güvenliği şartlarına uymaması durumunda, ürününü pazardan geri çekmek ve bu konuda yetkili mercileri bilgilendirmek zorundadır.
Ürün etiketlemesi, ilgili yasal gerekliliklere uygun olmalıdır. İşletme, ürün etiketleme işleminin kontrolünü, ürünlerin doğru etiketlenmesini ve kodlanmasını sağlamalıdır. Ürün etiketi ürünün uygun muhafaza ve güvenli tüketim koşulları (ör. Pişirme) bilgilerini içermelidir.
Ürünlerin satıldığı ülkenin etiketleme yasalarına uygunluğu sağlanmalı ve ürünlere alerjen bulaşmalarını önleyecek alerjen yönetim sistemine sahip olunmalıdır.

Dokümantasyon

İşyerinde izlenebilirliğin sağlanması amacıyla gerekli kayıtlar tutulmalıdır.
Üretim proses kalite kontrol kayıt formları dahil tüm dokümanların güncel versiyonlarının kullanımını sağlayacak etkili bir doküman kontrol sistemi oluşturulmalıdır.
Girdiler (Ambalaj malzemeleri dahil), prosesler ve son ürünler için kalite ve gıda güvenliği standartları oluşturulmalıdır.

Altyapı

Üretim yapılan alan; üretim için yeterli büyüklükte, uygun yapıda, bulaşmaları engelleyecek şekilde, güvenli ve yasalara uygun ürün üretim sağlayacak özellikte tasarlanmalıdır.
Fabrika yerleşimi, ürün akışı ve personel hareketleri ürüne bulaşma olmayacak şekilde ve ilgili yasal zorunluluklara uygun olmalıdır.
Personel tesisleri (soyunma odaları, yemekhane, WC vb) çalışan sayısı için yeterli büyüklükte olmalı ve ürüne bulaşmayı engelleyecek biçimde dizayn edilmelidir. Tesisler bakımlı ve temiz tutulmalıdır.

Personel Yetkinliği

Personelin hijyen eğitimi sağlanmalıdır.
Kuruluş ürün güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesini etkileyen işler yapan tüm personelin bu işleri yapacak yetkinliğini eğitimler, iş tecrübeleri veya kalifikasyon ile kanıtlayabilmelidir.

Tedarikçi Yönetimi - Girdi Kabul

Üreticinin, girdilerden (gıdaya temas eden ambalajlar da dahil) gelebilecek ürün güvenliği, otantisitesi (aslına uygunluğu), yasalara uygunluğu ve kalitesine karşı potansiyel riskleri yönettiğini gösteren bir tedarikçi seçimi ve performansını izleme sistemi olmalıdır. Belli şartları sağlayamayan tedarikçilerle çalışılmamalı ve her girdi kabul sırasında belli kontrollerden geçerek malzeme kabulü yapılmalıdır.
Hileli veya tağşişli gıdaların satınalma riskinin minimize edilmesi için sistemler oluşturulmalı ve tüm ürün tanımlarının ve beyanların yasalara uygun, tam ve doğrulanmış olması sağlanmalıdır.

Genel Gıda Güvenliği Sistemi

Ürünlerin güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesi konularında etkili bir yönetim sağlanması için uygun bir organizasyon yapısına sahip olunmalıdır.
Uygun hijyen standartlarının sağlanması için temizlik ve hijyen sistemleri uygulanmalıdır.
HACCP temel gereklilikleri uygulanmalıdır. Bu amaçla yazılı talimatlar, planlar, prosedürler oluşturulmalı ve kontrol kayıtları tutulmalıdır.
Personel hijyen standartları personelden ürüne bulaşma risklerini minimize edecek şekilde oluşturulmalı, üretim tesisi ziyaretçileri dahil tüm ilgili personel tarafından benimsenmiş olmalıdır. Bu amaçla çalışanlar, tedarikçiler veya ziyaretçiler üretim alanlarına girerken ya da çalışırken işletme tarafından sağlanan uygun koruyucu kıyafetleri kullanmalıdır
Ürünlerin güvenliği, yasalara uygunluğu ve kalitesinin teyidi için belirlenen standartlar fabrika içinde ve/veya dış firmada analizlere tabi tutulacak şekilde analiz sistemi kurulmalıdır.
Gıda Güvenliği gerekliliklerinin yerine getirilip getirilmediğini doğrulama amaçlı iç tetkikler yapılmalıdır.
Tespit edilen gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemi hatalarından sonra gereken düzeltici faaliyetler gerçekleştirilmelidir ve aynı hataların tekrarı önlenmelidir.
Üretim ve depolama alanlarında kullanılan su, buz, basınçlı hava, buhar vb üretim destek hizmetlerinde ürün güvenliğini tehlikeye atmamaları için gerekli kontroller yapılmalıdır.
Gıdaya temas eden ambalaj malzemeleri dahil tüm girdilerin tedarikçiden tüm işleme basamaklarına ve müşteriye sevkine kadar veya tersi şekilde izlenebilirliği sağlanmalıdır (tarladan çatala).
Müşteri şikayetleri etkin bir şekilde ele alınmalı ve şikayetlerin tekrarı önlenmelidir.
Patojenler ve bozulmaya sebep olan mikroorganizmalar için kontrol programları uygulanmalıdır.

Bakım ve Ekipman Kondisyonu

Bulaşmaların önlenmesi ve olası arızaların azaltılması adına fabrika ve ekipmanlar için etkin bir bakım planı uygulanmalıdır.
Üretim ekipmanları gıda üretimine uygun olmalıdır.
Üretimde kullanılan izleme ve ölçme cihazlarının, yeteri kadar doğru ve sonuçlarının güvenilir olduğunu kanıtlamak üzere kalibrasyonları yaptırılmalıdır.

Uygunsuz Ürün ve Geri Çağırma

Standart dışı ürünler etkin şekilde yönetilerek piyasaya gitmesi önlenmelidir.
Yaşanan problemler etkin bir biçimde yönetilmeli, gerektiğinde en hızlı şekilde problemli ürünlerin depolardan ve satış noktalarından geri toplanabilmesini sağlayacak plan ve sistem kurulmalıdır.

Haşere / Pest Yönetimi

Atıklar yasal zorunluluklara uygun ve birikme olmayacak şekilde, bulaşma riski oluşturmadan ve haşereleri cezbetmeyecek şekilde yönetilmelidir.
Etkili bir haşere yönetim programı olmalıdır. Haşere yönetim programı yürürlükteki tüm yasalara uygun olmalıdır

Depolama ve Sevkiyat

Hammadde, yarı mamül ve son ürünler standartlarına (sıcaklık, rutubet, koku, güneş ışığı vb.) uygun şekilde muhafaza edilmelidir.
Sevkiyat araçları ürün güvenliğini, emniyetini ve kalitesini sağlayacak şekilde kontrol altında olmalıdır.

Ar-Ge

Yeni ve mevcut ürün geliştirme çalışmaları güvenli ve yasalara uygun ürünler üretilmesini sağlayacak şekilde yapılmalıdır.

Priorities to be Considered by the Food Manufacturers

Food producer enterprises can serve thousands or millions of people depending on their capacities and network distributions. Therefore, the size of the impacted areas of quality or food safety problems varies depending on the productions’ capacities and network. However, if there is no effective management, production and food safety system and infrastructure in an enterprise that produces daily, quality or food safety problems will inevitably occur.
A food producer should establish a unique food safety system according to the type and category of production, primarily concerning the following headings.

Legal Requirements

Food-production enterprises must first obtain a "business license and work permit" from the authorized organisations and then a "food-production permit” registration.
If the food is imported, produced or distributed by the manufacturer does not comply with the food safety requirements, it must recall its product from the market and inform the competent authorities in this regard.
Product labelling must comply with the relevant legal requirements. The business must ensure that the product labelling process is controlled, correctly labelled, and coded. The product label shall contain appropriate storage and safe consumption conditions (e.g. Cooking) information.
Compliance with the labelling laws of the country where the products are sold must be assured with an allergen management system to prevent allergen contamination of the products.

Documentation

Necessary records should be kept in order to ensure it is traceable in the workplace.
An effective document control system should be established to ensure the use of up-to-date versions of all documents, including production quality control process record forms.
Quality and food safety standards should be established for materials (including packaging materials), processes and final products.

Infrastructure

The area where production is carried out should be designed sufficiently for size, and production requirements in a suitable structure, preventing contamination and ensuring safe and legalised food production.
Factory layout, product flow and personnel movements should be in a manner that shall not contaminate the product and shall comply with relevant legal obligations.
Personnel facilities (dressing rooms, dining hall, WC, etc.) should be large enough for the number of employees and should be designed to prevent product contamination. In addition, facilities should be kept well-maintained and clean.

Personnel Competency

Hygiene training of the personnel has to be provided.
The organization should be able to prove the competence of all personnel performing works affecting product safety, compliance with the laws and quality with training, work experience or qualification.

Supplier Management – Material Acceptance

Systems should be established to minimize the risk of purchasing fraudulent or adulterated foods and all product descriptions and declarations should be legal, complete and verified. Suppliers who cannot meet certain conditions should not be part of the system, and material acceptance should be made by passing specific controls during each material acceptance.
There should be a supplier selection and performance monitoring system that shows that the manufacturer manages the potential risks to product safety, authenticity, legality and quality from materials (including primary packaging that is in contact with food).

General Food Safety System

An appropriate organisational structure must be in place to ensure effective management of the products' safety, legality, and quality.
HACCP basic requirements must be applied. For this purpose, written instructions, plans, and procedures should be created, and control records should be kept.
Personnel hygiene standards should be established in a way to minimize the risks of product contamination from personnel and should be adopted by all relevant personnel, including production facility visitors. For this purpose, employees, suppliers or visitors should wear appropriate protective clothing provided by the business when entering or working in production areas.
An analysis system should be established to determine a proper standard for safety and compliance with the legislation. In addition, the quality of the products is also subjected to analysis in the factory and/or external company.
Internal audits should be carried out to verify whether the Food Safety requirements are fulfilled.
After system errors are detected for food safety and quality management, the necessary corrective actions should be carried out, and the occurrence of the same mistake should be prevented.
Necessary controls have to be in place to avoid violations in product safety in production support services such as water, ice, compressed air, steam etc, used in production and storage areas.
All material, including packaging materials that come into contact with food, must be traceable from the supplier to all processing steps and to the customer, or vice versa (field farm to fork).
Customer complaints should be dealt with effectively and the repetition of similar complaints should be prevented.
Control programs should be applied for pathogens and microorganisms that may cause deterioration.

Maintenance and Equipment Conditioning

An effective maintenance plan for factories’ machinery and equipment must be implemented to prevent contamination and reduce possible failures.
Production equipment should suit the food production.
The monitoring and measurement devices used in production should be calibrated for accuracy and reliability. The calibration proof needs to be filed.

Non-Conformity Product and Recall

Non-compliance products should be effectively managed and prevented from going to the market.
Problems should be managed effectively while plan and system should be established to ensure that problematic products can be recalled from warehouses and sales points as quickly as possible.

Pest Management

Wastes should be managed according to legal obligations and in a way that does not accumulate nor pose a risk of contamination or attracting pests.
There should be an effective pest management program. The pest management program must comply with all applicable laws.

Storage and Shipment

Ingredients, semi-finished products and final products should be stored in accordance with the standards (temperature, humidity, odour, sunlight, etc.).
Shipping vehicles need to adhere to product safety, safety and quality.

R&D

New and existing research and product development should be carried out to ensure safe and legal products are produced.

Tüketicinin Dikkat Etmesi Gereken Hususlar:

Satın Alırken Dikkat Edilecekler:

Satın alınan ürünlerin ambalajlarında bir açılma ya da bozukluk olmamasına ve son tüketim tarihine dikkat edilmelidir.
Çabuk bozulabilen et, tavuk, balık gibi besinler, alışverişin sonunda satın alınmalıdır. En kısa zamanda (1-2 saat içinde) buzdolabına konulmalıdır.
Donmuş besinler alışverişin sonunda alınmalı, çözünmemiş olmasına dikkat edilmeli, hemen kullanılmayacak ise en kısa zamanda derin dondurucuya yerleştirilmelidir.
Kuru baklagilleri ve tahılları satın alırken böceklenmemiş, nemlenmemiş ve küflenmemiş olmasına dikkat edilmelidir.
Kabuğu kırık, çatlak yumurta satın alınmamalıdır.
Ambalajı deforme olmuş ve kapağı bombeleşmiş (şişmiş) olan konserveler satın alınmamalıdır.

Satın Alım Sonrası Dikkat Edilecekler:

Bitkisel Gıdalar:

Tahıl, kuru baklagiller, kuruyemiş gibi kuru gıdalar karanlık, kuru ve serin ortamda saklanmalı ve güvelenmeye / böceklenmeye karşı belirli aralıklarla kontrol edilmelidir.
Meyve ve sebzeler, iyice yıkanmalı ve bu yıkama işleminde deterjan veya sabun kullanılmamalıdır.

Hayvansal Gıdalar:

Pastörize süt, buzdolabında 1-2 günden fazla bekletilmemeli ve uzun ömürlü (UHT) sütler kutusu açıldıktan sonra buzdolabında bekletilerek 1- 2 gün içerisinde tüketilmelidir.
Yumurta, yıkanmadan buzdolabında saklanmalıdır. Yumurtalar, kullanılmadan önce ayrı bir kaba kırılarak bozuk olup olmadığı kontrol edilebilir.
Kıyma, küçük parça etler ve balık, buzdolabında 1-2 günden; büyük, parça etler ise 3-4 günden fazla bekletilmemelidir.
Bir iki gün içinde tüketilmeyecek olan et, tavuk ve balıklar birer yemeklik miktarlarda dondurularak saklanmalı, çözdürme işlemi buzdolabında yapılmalı ve oda sıcaklığında çözdürülmemelidir.
Çözdürülmüş et, tavuk ve balık yeniden dondurulmamalıdır.
Buzdolabında çiğ et, tavuk ve balığın diğer besinlerle teması önlenmelidir.
Çiğ olarak tüketilmesi tehlikeli olan ve bu sebeple pişirilmesi gereken gıdaların çiğ ve pişirilmiş hallerinin birbiri ile karışması (çapraz bulaşma) önlenmelidir. Örneğin bu çapraz bulaşma durumuna, çiğ et, tavuk ve balığın konulduğu kap ile doğrandığı bıçak ve doğrama tahtasının, yenmeye hazır gıdalarla teması sebebiyet verir.

Genel:

Dondurulmuş gıdaların besin değerleri taze besinlere çok yakındır. Üretiminden tüketimine kadar en az -18 °C de korunmaları gerekir.
Salça, turşu vb. besinler deterjan ve yoğurt kabı gibi plastik kaplarda saklanmamalıdır.
Besin hazırlama, pişirme ve serviste kullandığımız araç gereçlerin temizliğine dikkat edilmeli,
Mutfak, mutfak tezgâhları ve mutfak bezlerinin temizliğine dikkat edilmeli,
Uygun sıcaklık ve sürede pişirilmemiş hayvansal besinler tehlike yaratır. Bakteriler, proteinli (süt, yumurta, et vb.) besinleri severler.
Küflenmiş besinler atılmalı, küflü kısımları atılarak, kalanını kullanma yoluna gidilmemeli (salça, peynir, ekmek vb.),

Bozulmuş olmasından kuşku duyulan besinler tatmadan atılmalı,
Artan et yemekleri buzdolabında 1-2 günden; artan etsiz yemekler ise 3-4 günden fazla bekletilmemeli, yemeklerin yeneceği kadarı ısıtılmalıdır.

Issues to be considered by the Consumer

What to Consider When Buying

Attention should be given that there is no opening or defect in the packaging of the purchased products and the expiry date.
Foods such as meat, chicken, and fish, which are perishable, should be purchased at the end of the shopping spree. It must be refrigerated as soon as possible (within 1-2 hours).
Frozen foods should be taken at the end of shopping before going back home, extra care should be taken to ensure that they are undissolved, and if they are not to be used immediately, they should be placed in the freezer as soon as possible.
When purchasing dried legumes and grains, check that they are not insecticides, moisturized and mouldy.
Cracked eggs with broken shells should not be purchased.
Cans packaging is deformed and the lid is bulged (swollen) should not be purchased.

Considerations After Purchase

Vegetable Foods

Dry foods such as cereals, dried legumes, nuts should be stored in a dark, dry and cool environment and checked periodically for moth/insect infestation.
Fruits and vegetables should be washed thoroughly and no detergent or soap should be used in this washing process.

Foods of animal origin

Pasteurized milk should not be kept in the refrigerator for more than 1-2 days and should be consumed within 1-2 days after the ultra-high-temperature (UHT) milk boxes are opened.
Eggs should be stored in the refrigerator without washing. Eggs can be checked for defects by breaking them in a separate container before use.
Minced meat, small pieces of meat and fish should not be kept in the refrigerator for more than 1-2 days, and large parts of meat should not be kept for more than 3-4 days.
Meat, chickens and fish that will not be consumed within a day or two should be stored in a freezer, thawed out in the refrigerator and not at room temperature.
Thawed meat, chicken and fish should not be re-frozen.
Raw meat, chicken, and fish in the refrigerator should be prevented from contacting other foods.
Raw and cooked foods are dangerous to consume and mix with each other (cross-contamination). For example, the cross-contamination is caused by the contact of raw meat, chicken and fish with the container and the knife and chopping board prepared with ready-to-eat foods.

General

The nutritional values of frozen foods are very close to fresh foods. They must be stored at least -18 °C from production to consumption.
Foods such as tomato paste, pickles, etc. should not be stored in plastic containers such as detergents and yoghurt leftovers containers.
Cleaning the tools used in food preparation, cooking and service should be taken into consideration ,
Cleanliness of kitchen, countertops and cloths should be taken into consideration.
Animal foods that are not cooked at the appropriate temperature and time pose a danger. Bacteria like foods with protein (milk, eggs, meat, etc.).
Moulded foods and their parts should be thrown away, and the remaining should not be used (tomato paste, cheese, bread, etc.).

Foods suspected of being spoiled should be discarded without tasting them,
Leftover meat dishes should not be kept in the refrigerator for more than 1-2 days. The remaining meat dishes should not be kept for more than 3-4 days, and only as much of the foods that will be eaten as much should be heated.