Gıda Savunması Ne Demektir?
Gıda güvenliği ile ilgili şöyle bir tanımımız mevcuttu: “bir gıdayı insan sağlığına zararlı hale getirebilecek bütün tehlikelerden korumak ve bunun için gerekli tedbirleri almak”. Burada bir gıdanın insan sağlığına zararlı hale gelmesi derken aslında kasıt olmayan durumlardan bahsediyoruz.
Gıda savunması ise, bir gıdanın kasıtlı olarak zararlı hale getirilmesini engellemek ve önlemek için alınan tedbirler anlamına geliyor. Kasıtlı olarak yapılan bu müdahalelerde, bu müdahaleyi yapan kişi ya da grupların birçok amacı olabilir. Ticareti baltalayarak ekonomik zarar vermek, marka itibarını zedelemek, halk arasında panik ve endişe uyandırmak, kamu otoritesinin gücüne olan güveni sarsmak, stratejik hedefleri felç etmek gibi amaçlar örnek verilebilir. Gıda savunması yönetilirken, gıda güvenliğine göre farklı yaklaşımlar izlenir ve araçlar kullanılır ancak iki sistemde birbirinin tamamlayıcısı olarak rol oynar.
İç Tehditler
- Taşeronlar
- Geçici Çalışanlar
- Kimyasallara erişimi olan personeller
- Çalışanlar arasındaki kötü niyetli kişiler
Dış Tehditler
- Ziyaretçiler
- Rakip Şirketler
- Eylemci Gruplar
- Dış Hizmet Sağlayıcılar
Bir gıdanın hangi yöntemlerle kasıtlı olarak zararlı hale getirileceğini bilmek, alınacak önlemleri belirlemede son derece önemli bir rol oynayacaktır. Bu yöntemleri tehdit olarak değerlendirerek 4 temel kategori altında ifade edebiliriz.
Tehdit Kategorileri
Mikrobiyolojik
Kimyasal
Fiziksel
Radyolojik
İnsanlık tarihi boyunca birçok defa, istenilen hedefe ulaşmak için kullanılan bu kasıtlı saldırılara yakın zamanda yaşanmış olan bir olaydan örnek verebiliriz:
Örnek Olay: 2018 yılında Avustralya’nın farklı 6 eyaletinde, tüketiciler tarafından, almış oldukları çileklerde dikiş iğnelerinin bulunduğuna dair bildirimler gelmiştir. Akabinde Avustralya Sağlık Bakanı tarafından bu olayın “kamuya yönelik panik havası yaratma amaçlı kötü niyetli bir saldırı “olduğu ifade edilmiştir.
Bazı markalar piyasadan çekilirken Yeni Zelanda’nın en büyük manavları önlem olarak Avustralya menşeili çilekleri satmayı kesmek durumunda kalmıştır.
Kritik Kontrol Noktalarında Tehdit Değerlendirmesi (TACCP) Neden Gerekli
Günümüze kadar yaşanmış olan bu saldırılar aslında gıda tedarik zincirinin hassaslığını daha fazla gündeme getirmiş ve resmi makamlar, standart hazırlama kurumları gibi otoriteler tarafından tedarik zinciri boyunca gıda savunması kapsamında yeni tedbirler eklenmiştir. Özellikle biyoterör saldırıları sonrası daha fazla gündeme gelmiş ve ele alınmaya başlayan konulardan bir tanesi olan gıda savunması için sistem kurulması, gıdanın güvenli olarak tüketicilere ulaşabilmesi için olmazsa olmazdır.
Uluslararası gıda standartlarında geçen ve gıda savunması risk yönetim sistemi olarak bilinen Kritik Kontrol Noktalarında Tehdit Değerlendirmesi (Threat Assesment Critical Control Point, TACCP), bilgili ve güvenilir bir ekip ile tehditlerin değerlendirilmesi, zaaf noktalarının tespiti, hammadde/materyal, ürün, satın alma, üretim, çevre, dağıtım ağları ve iş sistemlerinin kontrolünün sağlanmasına yönelik uygulamalar olarak tanımlanmaktadır.
TACCP’in amaçları:
- Kasıtlı bir saldırının gerçekleşme olasılığını azaltmak
- Başarılı bir saldırının sonuçlarını dikkate alarak etkiyi azaltmak
- Kuruluşun itibarını korumak
- Müşterilere, basına ve halka, ürünleri korumak için uygun adımların atıldığı konusunda güven vermek
- Uluslararası beklentileri karşılamak ve ticaret ortaklarının çalışmalarını desteklemek
- Ürünleri korumak için kabul edilebilir önlemlerin alındığını ve gerekli titizliğin sağlandığını sergilemek
Gıda Savunması Sisteminin (TACCP) Kurulum Aşamaları
1. Savunma Ekibinin Oluşturulması
Gıda Savunması sistemini kuracak ve sonrasında sürekliliğini sağlayacak bir ekip kurulmalıdır. Bu ekip Güvenlik (İK/İdari İşler), Üretim, Kalite, Bakım, Tedarik Zinciri, IT gibi farklı birimlerden ve yeterli yetkinlikteki kişilerden oluşmalıdır.
2. Savunma Ekibinin ve İlgili Çalışanların Eğitimi
Kurulan ekip, uygun yetkinlikteki (gıda savunması standartları ve uygulamalarında tecrübeli) bir kurumdan eğitim almalıdır. Eğitim alan bu ekip sistem kurulumu sonrasında da ilgili tüm fabrika çalışanlarına eğitim vermelidir.
3. Gıda Savunması Planı ve Tehdit Değerlendirmesi Yapılması
Bu planın yapılmasının amacı, bir gıda işleme tesisinde veya tüm tedarik zinciri boyunca tehdit noktalarının belirlenmesi ve bu noktalarda alınacak aksiyonlara yönelik plan hazırlanmasıdır. Gıda üreten şirketler gıda savunması gerektiren tehdit unsurlarına karşı tedbir almaktan sorumludur. Tehdit değerlendirmesinin ilk hedefi Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) bileşenlerinden biri olan “tehlike analizi”ne benzer şekilde, potansiyel tehditleri ve kasıtlı kontaminasyon için hedef olabilecek noktaları tanımlamaktır. Gıda Savunması planı ile de, tehditleri ortadan kaldırmak veya etkisini azaltmak adına yapılan/yapılacak kontrol yöntemleri, bu kontrolleri kimin yapacağı, ne sıklıkta yapacağı ve nereye kaydedeceği gibi bilgiler belirlenir.
4. Gıda Savunması Tehdit Derecelendirmesi (Risk Analizi) Yapılması
Her tehdit için erişilebilirlik (olasılık) ve zaaf seviyesi (şiddet) hakkında bir değerlendirme yapılmalıdır. Zaaf seviyesi olayın zarar verebileceği derece olarak tanımlanırken, erişilebilirlik bir tehditi gerçekleştirebilme kolaylık/zorluk seviyesi olarak ifade edilmektedir. Risk analizinin amacı gıda savunmasında karşılaşılacak en yüksek tehditleri tespit etmek ve sonrasında alınacak azaltma önlemleri ile seviyesini aşağıya çekmektedir.
5. Acil Durum Müdahale Planının Hazırlanması
İyi oluşturulmuş bir müdahale planı; işletme yönetiminin, çalışanların ve acil durum müdahale personelinin kasıtlı bir kontaminasyondan şüphelenilmesi durumunda en kısa sürede etkin bir yanıt verilmesine yardımcı olmaktadır. Müdahale planı aynı zamanda, kasıtlı kontaminasyona karşı oluşabilecek hasarı önlemek ve güvenli üretim seviyelerini daha hızlı geri kazandırmak için yol haritası çıkarmaktadır. Bu plana göre ulaşılması gereken kişilere 7/24 ulaşılabilmelidir. Kişiler ve bu kişilere ait telefon, adres bilgileri sürekli güncel tutulmalıdır. Acil durumda ulaşılması gereken kişilerin bilgileri işletmede uygun yerlerde bulunmalıdır.
Tehdit Değerlendirmesine Konu Olabilecek Noktalar ve Alınabilecek Tedbir Örnekleri
- Fabrika sahasının çit veya duvarla örülü olması
- Güvenlik Bulunması
- Aydınlatma
- Ziyaretçi kaydı ve ziyaretçi kartı, ziyaretçilere eşlik etme politikası
- Kamera sistemi
- Acil Durum alarm sistemleri
- Dış kapılarda kilit (kartlı geçiş), mühür veya sensör uygulamaları
- Kapı, pencere, çatı, havalandırma açıklıkları
- Dökme ürün boru ve pompa istasyonları, tank ve silolarının kilitli olması vb.
- Malzemelerin kullanım öncesi kontrolü
- Kamera sistemi
- Fabrika içi girişi sınırlandırılmış alanların belirlenmesi ve yetkisiz girişin engellenmesi
- Ziyaretçi, taşeron güvenlik kuralları olması (gözetimsiz bırakılmaması)
- Çalışan ve ziyaretçi hijyen kuralları, kişisel eşyaların üretim alanına sokulmaması
- İzlenebilirlik sistemleri
- Kimyasalların kilitli tutulması, yetkisiz kullanımın önlenmesi
- Atık Kontrolü
- Su kuyularına erişimin sınırlandırılması vb.
- Sınırlandırılmış hammaddelerin kullanım miktar kontrolü
- Alerjenlerin ayrı depolanması
- Girişin sınırlandırılması vb.
- Çalışanların geçmişinin kontrolü (Sabıka kaydı)
- Çalışanlara eğitim verilerek şüpheli, olağan dışı durumları anında bildirmelerinin sağlanması
- Kayıtlı olarak işletmeye giriş
- Soyunma dolaplarının düzenli kontrolü vb.
Gıda Savunması sistemi kurulumu tamamlandıktan sonrasında ise sistemin etkinliğini kaybetmeden sürdürülebilirliğini sağlamak üzere aşağıdaki faaliyetler gerçekleştirilmelidir.
Gıda Savunması Sisteminin Uygulama Aşamaları
- Gıda Savunması planı ve tehdit değerlendirmesinin asgari yıllık gözden geçirilmesi
- Rutin kontrollerinin kaydedilmesi ve asgari yıllık gözden geçirilmesi
- İç Tetkik’lerde sistemin kontrol edilmesi
- Tazeleme Eğitimlerinin Verilmesi
- Yıllık Tatbikat Yapılması
- Kalite, Gıda Güvenliği toplantılarında Gıda Savunması konularının da görüşülmesi
Gıda Savunması Tatbikat Örneği
Gıda Savunması tatbikatı yapılmasının amacı, gerçeğe en yakın senaryoda, mevcut gıda savunması sisteminin istenilen performansta işleyip işlemediğini görmek ve eksiklikleri gidererek sistem açıklarını kapatmaktır. Tatbikat için endüstride farklı yöntemler kullanılabilmektedir. Bu yöntemlerden “Sızma/Penetrasyon Testi”, en etkili ve bilindik yöntemlerden biridir. “Sızma/Penetrasyon Testi” kısaca, yetkisiz bir kişinin hassas bir bölgeye erişmeye çalıştığı bir senaryo üzerinden ilerler.
Tatbikat Aşamaları:
- Yöntem belirlenir. Bu örnekte “Sızma/Penetrasyon Testi”ni ele alacağız.
- Test farklı noktalardan başlatılabileceği için bir başlangıç noktası seçilmelidir. Ör. Fabrika arazisi dışarısından, iç alandan veya sevkiyattan gibi.
- Ne, ne zaman, nasıl, kim ve sonraki adım bilgileri ile birlikte tam olarak ne planlandığı belirtilmelidir.
Örneğin: Fabrika çalışanları tarafından tanınmayan ancak yönetim tarafından bilinen bir kişi fabrika arazisi dışarısından başlayıp, ana girişten geçerek hamur hazırlama / mikser alanına ulaşmaya çalışacak ve bu alanda belirli bir süre bekleyecektir (5-10 dk). Bu kişinin kendini kim olarak tanıtacağı, nasıl giyineceği, eğer bir personel tarafından durdurulursa ne cevap vereceği önceden belirlenmelidir. - Tatbikat süresince, belirlenmiş bir personelin, kendini belli etmeden süreci gözlemlemesi sağlanmalıdır.
- Tatbikatın başarı ve başarısızlık kriterleri belirlenmelidir. Gıda savunması prosedürleri %100 çalışıyorsa ne olacak; gıda savunması prosedürleri kısmen çalışıyor ise ne olacak ve son olarak, prosedür ve sistemler tam bir başarısızlık durumunda ise ne olacak.
- İçeri giren kişi, hedeflenen alanda hedef süre kadar bekliyor ve o aşamaya kadar hiçbir engelle karşılaşmıyor ise, bu gıda savunması sisteminin tamamen başarısız olduğu anlamına gelir.
- İçeri giren kişi, bir çalışan tarafından durduruluyor ve ikaz ediliyor ancak kişi, çalışanı bir şekilde ikna ederek hedefe ulaşabiliyor ise, bu gıda savunması sisteminin kısmen başarısız olduğu anlamına gelebilir
- Tatbikat tamamlandığında bütün süreci / akışı anlatan bir gıda savunması tatbikat raporu hazırlanmalıdır. Raporda ekstra olarak yer alması gereken bazı kısımlar:
- Yönetim onayı
- Tatbikattan bilgisi olan çalışanlar
- Hedeflenen alandaki çalışanların gıda savunması eğitimi alıp almadıkları
- Uygulanması gereken prosedürler
- Yetkililerin imzaları
- Raporda ayrıca, tatbikattan bilgisi olanlara yer verilmelidir.
- Gıda Savunması Ekibi ile toplantı yapılarak tatbikatın sonuçları analiz edilmelidir.
- Sistemde bir başarısızlık var ise, bu başarısızlık ile ilgili kök neden analizi yapılarak düzeltici faaliyetler belirlenmeli ve uygun termine göre kapatılmalıdır.
- Tatbikat, ilgili senaryoya göre başarıya ulaşılmışsa da, olabilecek iyileştirme önerilileri için değerlendirme yapılmalıdır.