Kalibrasyon, belirlenmiş koşullar altında, doğruluğu bilinen bir ölçüm standardını veya sistemini kullanarak diğer test ve ölçüm aletinin doğruluğunun ölçülmesi, sapmalarının belirlenmesi ve doküman haline getirilmesi için kullanılan ölçümler dizisidir. Başka bir ifadeyle kalibrasyon, bir ölçme cihazının göstergesinin, ölçülen büyüklüğün gerçek değerinden sapmasını belirlemek ve belgelendirmek anlamını taşır. Kalibrasyon bir gözlemdir ve ayar işlemi içermez. Proses(ler) sahibi olan bir üretici için aletlerin kalibrasyonu olağan bir aktivite olmalıdır. Çünkü günlük olarak kullanılan bu aletlerin/enstrümanların güncel ve doğru bilgi verdiğine güvenilmektedir. Özellikle tüketici için güvenliğin çok önemli olduğu yiyecek-içecek ve ilaç endüstrisi gibi sektörlerde, düzenli bir kalibrasyon programına sahip olmak, termometreler, pH metreler ve tartılar gibi aletlerin düzgün çalıştığını garanti eder.

Kalibre Edilmesi Gereken Yaygın Gıda Güvenliği Aletleri/Enstrümanları:

Gıda güvenliği ile ilgili parametrelerin izlenmesi ve ölçülmesinde kullanılan bazı aletlerin kalibrasyonu ciddi önem arz etmektedir. Uygun şekilde kalibre edilmemiş veya kalibrasyonu aksatılmış aletlerden elde edeceğimiz veriler yanıltıcı olabilir ve yanıltıcı veriler sonucu üretilen ürünlerde tüketicilerin sağlığını tehlikeye atabilir. Bu yaygın aletler/enstrümanlardan bazıları:

1. Sıcaklık Ölçme Cihazları:

Sıcaklık takibi ve ölçümü gıda endüstrilerinde yaygın olarak kullanılan bir uygulamadır. Gerek ürünün mikrobiyolojik açıdan steril hale getirilmesi, uygun bir şekilde depolanması veya gerekse de ürünün kalitesinin korunması gibi birçok noktada sıcaklık ölçümünden faydalanılmaktadır. Donuk veya konserve sebze üretiminde haşlama esnasında uygun sıcaklığa çıkılamadığında peroksidaz enzimi inaktif hale getirilemez ve bu durum ürünün renginde tadında bozulmalara yol açabilir. Aynı şekilde sıvı yumurtanın +4 C üzerinde depolanması mikrobiyolojik yükü arttıracak ve üretimde kullanıldığı zaman ürünü ve işletmeyi kontamine etme riski oluşacaktır.

2. Metal Dedektörler ve Mıknatıslar

Gıda endüstrisinde mıknatıs ve metal dedektör kullanımı yaygın ve son derece önemlidir. Üretim süreçlerinin farklı aşamalarında ürüne metal karışması riski bulunmaktadır. Mekanik kesme veya karıştırma işlemi gibi metalin metale temas edebileceği noktalarda, hareketli tel kesmelerden, enjeksiyon iğnelerinden veya vida kaynaklı ürüne metal karışması olabilir. Kullanılan hammaddelerden de metal parçaları gelme riski vardır. Bu bağlamda kullanılan metal dedektörünün parça büyüklüğüne göre tespit hassasiyeti bu risklere karşı minimuma indirilmelidir. Ayrıca ürün kompozisyonu da metal dedektörün hassasiyetini etkileyebilmektedir. Metal gibi elektrik iletken davranan bazı materyaller, üründe tuz veya yüksek su içeriği olması gibi, metal dedektörün hassasiyetini etkileyebilmektedir. Bu sebeple ürün geçişlerinde metal dedektör, gerekiyorsa o ürüne göre yeniden ayarlanmalı ve üretim başlamadan önce tespit kitleri ile kontrol edilmelidir. Metal dedektör tespit kitlerinin ilk satın alımda kalibrasyon sertifikalı olarak alınmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca yıpranan kitler yenileri ile değiştirilmelidir. Mıknatıslar ise, hattan geçen ürünün tamamı mıknatısın yüzeyine temas edecek şekilde yerleştirilmelidir. İlk defa kullanılmaya başlanacak bir mıknatıs için Gauss değerinin 10.000 olmasına dikkat edilmelidir. Kullanıma bağlı mıknatısın gücünün düşecek olması sebebiyle bir alt limit (Gauss) belirlenmeli ve kalibrasyon raporlarında bu alt değerin altına düştüğü görüldüğünde mıknatıs değiştirilmelidir. ‘0909MAGSEP 1-2010 Food Safety Standard’ına göre hattaki son mıknatısın Gauss değerinin 8.500’ün altına düşmemesi gerektiği ifade edilmektedir.

3. pH Metreler

Sıcaklık ve su aktivitesinde olduğu gibi, pH ölçümü de bakteri çoğalması için hayati bir rol oynamaktadır. Hammadde veya ürün içerisinde H+ iyonları OH- iyonlarından fazla ise, yani asidikse bakterilerin bu ortamda hayatta kalması zorlaşacaktır. İnek sütü gibi bazı ürünlerde pH seviyesinin düşmesi yani, 5-6 pH civarlarına inmesi mikrobiyal bozulmaya işaret edebilirken, Ketçap gibi, konserve sebze gibi bazı ürünlerde de pH’nın düşük olması, mikroorganizmalara karşı koruyucu etkisi olması açısından kasıtlı olarak istenmektedir.

Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

• Ölçüm aletimizin değerlerinin karşılaştırıldığı aletin (referans cihazın) de kalibrasyon dokümanı mutlaka sorgulanmalıdır.
• Kalibrasyon sırasında kullanılan parametrelerin, mutlaka aletin/ekipmanın aktif olarak çalıştığı parametrelere göre de test edildiğinden emin olunmalıdır. Örneğin; sıcaklık probu 120 ile 190 C arasındaki sıcaklıkları ölçmek için kullanılıyor ise, kalibrasyon sırasındaki ölçümlerin sadece 20-40-60 C gibi aralıklarda değilde, gerçekten kullanıldığı 120, 190 C lerde ölçüm yapıldığından emin olunmalıdır.
• Proseslerimizde kullandığımız bu ölçüm aletlerinin tolere edilebilir sapma değerlerini belirlemeli ve kalibrasyon sonrasında ölçülen sapma değerlerinin bu değerlerden geniş olması durumunda, bu cihazın kullanım durumu yeniden değerlendirilmelidir. Ayrıca böyle bir durumda sapma gösteren cihazla kontrol edilerek üretilen ürünlere yönelik nasıl bir işlem uygulanacağı da belirlenmelidir.
• Sapma tolerans aralığı, hangi cihazların kalibrasyon listesine dahil edileceği ve kalibrasyon sıklıkları fabrikanın gıda güvenliği ekibi tarafından gerekli risk analizi ve incelemeler yapılarak ürün güvenliğini, yasalara uygunluğunu ve ürün kalitesini riske atmayacak makul seviyelerde seçilmelidir.
• Kalibrasyon hizmetinin tamamı veya bir kısmı işletmenin kendi personeli tarafından yapılıyorsa, bu hizmeti yapan kişinin ağırlık, sıcaklık vb ölçüm cinslerinin her biri için akredite bir kuruluştan alınmış eğitim sertifikasına sahip olmalıdır.
• Kalibrasyon metotları ulusal yada uluslararası kabul görmüş metotlara göre olmalıdır.
• Kalibrasyon listesindeki cihazların sahadaki cihazlar ve kalibrasyon raporu ile eşleştirilebilmesi, kalibrasyon listesinin takibinin kolaylaştırılması ve karışıklıkların önlenmesi açısından tüm cihazlara kod verilmeli ve bu kodlar hem kalibrasyon listesinde, hem sahadaki cihazların üzerinde hem de kalibrasyon raporunda yer almalıdır.