2018 yılı yabancı maddeler sebebiyle yapılan ürün toplatmalar açısından rekor bir yıl olmuştu. Dünya genelinde kayıtlardaki verilere göre ortalama haftada 1 adet yabancı madde kaynaklı ürün toplatma vakası yaşandı. Son rakamlar itibariyle, bu tür gıda kontaminasyonu vakaları Salmonella veya E.coli’den daha az sıklıkta olmakla birlikte, bu durumun gıda işletmelerine negatif etkisi ise eşit derecede yüksektir.

Yabancı maddeler üç ana N’ye göre kategorilere ayrılabilir.

Ne, malzemenin türüne bağlı olarak yabancı maddeler gıdanın kendisinden kaynaklı (taş, çekirdek, sap vb.) olabildiği gibi dış etmenler kaynaklı (cam, metal, tahta ya da böcek vb.) da olabilmektedir.

Ne Zaman/Nerede, herhangi bir kontaminasyonda olduğu gibi yabancı maddeler de tedarik zincirinin herhangi bir aşamasında gıda ile temasta bulunabilir. Bir gıda işletmesi için, bu temasın / kontaminasyonun fabrika içerisinde mi, tedarikçi kaynaklı mı ya da sevkiyatta, market raflarında ve hatta tüketicinin evinden mi kaynaklı olduğu tespit etmek elzemdir.

Neden, Çoğu yabancı madde kontaminasyonu kasıtsız olsa da, sabotaj kaynaklı kontaminasyonlarda meydana gelmektedir. 2018 yılındaki en ciddi vakalardan biri, Avustralya’da çileklerin içerisinden çıkan iğnelerdi. İlgili haber için tıklayınız. Bu gibi durumlar sebebiyle gıda şirketleri sabotaj olasılığını yönetim planlarına dahil etmelidir.

Etkili bir yabancı madde risk yönetimi nasıl kurulur?

Önleme, Amacı yabancı madde kontaminasyonlarının önlenmesidir.

Tespit, Amacı bitmiş ürün sevk edilmeden önce işletme içerisinde meydana gelen yabancı madde kontaminasyonunu tespit etmektedir.

Araştırma, Amacı yabancı madde kontaminasyonu meydana geldiğinde bu kontaminasyona neyin sebebiyet verdiğini ve nasıl olduğunu araştırmaktır.

Önleme Risk Değerlendirmesi

Bu risk yönetimi basamaklarından en önemlisi Önleme basamağıdır. Bu basamaktaki tedbirler bir risk değerlendirmesine dayandırılmalıdır. Ana sorular ise aşağıdaki gibi olmalıdır;

Hangi yabancı maddelerin yiyecekleri kirletme olasılığı daha yüksektir ve muhtemel kaynakları nerelerdir?

Kapsamlı bir risk analizi yapmak için, gıda işletmelerinin üretim aşaması ve tedarik zincirinin her adımına bakması ve bir dizi önemli sorular sorması gerekecektir.

Tedarikçiler

• Yabancı madde yönetim programları mevcut mudur? Tedarikçilerden bu bilgiler istenebilir (Özellikle şikayet yaşanan)
• HACCP programlarının genel verimliliği nedir?
• Spesifik olarak yabancı madde kontaminasyonunu elimine etmek için tasarlanmış adımlar mevcut mudur? Eğer evet ise, bu adımlardaki performans nedir?
• Bu tür bir kontaminasyona sebebiyet veren uygunsuzluk geçmişleri mevcut mudur?
• Skorları nedir? (eğer mevcutsa)

Girdi Kabul

•  Hangi yabancı maddelerin nakliye sırasında girdileri kontamine etme olasılığı daha yüksektir?
• Gelen ürünlerin ambalaj bütünlüğünde ve yapısında bir bozulma var mıdır?
• Girdi Kabul aşamasında kontrol yapacak personel neyi kontrol edeceği, yabancı madde kontrolünü nasıl yapacağı, ne kadar numune alacağı konusunda net prosedürlere sahip ve konu ile ilgili eğitim almış mı?

Malların depolanması ve İç alanda transferi:

• Depolama ve iç alan operasyonları sırasında açık ürün torbalarının palet parçaları, hasarlı ambalajlar veya diğer malzemelerle kontamine olma olasılığı nedir?
• Palet ile hammadde çuvalları arası karton var mı?

Proses ve Paketleme

Üretim hatlarında kamera inceleme sistemleri, metal dedektörleri, X-ray’ler, hava jetleri veya elek kullanımı gibi elimine etmek için adımlar var mı? Düzgün çalışıyorlar mı? Kontrol ekipmanlarının geçerli kılınması (ilk kontrol) ve periyodik doğrulamaları yapılmış mı?

Üretim Ortamı ve Ekipman

Duvarlar, pencereler, tavanlar, lambalar, panolar vb. gibi açık ürünleri çevreleyen üretim ortamından kontaminasyon olmamasını sağlamak için bir takip/kontrol prosedürü var mı?Pest Kontrol programı mevcut mu?

İşletme ekipmanlarının aşınması ve yıpranması sebebiyle kontaminasyonu önlemek için bir takip/kontrol prosedürü var mı? (ör, vida, metal kopmaları, boya kavlaması vb.) Bakım ve onarımlar sonrasında hiçbir alet ekipmanın geride kalmadığından emin olmak için açık prosedürler var mı?

İnsan

• Tesisin içinden kasıtlı kontaminasyon riski nedir?
• Tedarikçilerin yabancı madde yönetimi programlarında tağşiş ile ilgili kontroller var mı?
• Personelin giydiği koruyucu kıyafetler kasıtsız kontaminasyonu önlemeye uygun mudur?
• İşletme içerisinde kişisel eşya (küpe, toka, bilezik, iğne vb.) kullanımı ile ilgili açık bir politika var mıdır?
• Bu politika nasıl izlenmekte ve doğrulanmaktadır?

Önleme ve Tespit Metotları

Eleme

Elek için en iyi kullanım noktası hammadde ya da karışımların hatta beslenmesi basamağı öncesidir ama eleklerin etkinliği birkaç faktöre bağlıdır.  Elek üstü ayrılanların kontrolü ve de eleğin kendisinin sağlamlık kontrol sıklığı standartlara uygun olmalıdır. Eleğin etkinliği birkaç faktöre bağlı değişiklik gösterebilir;

• Elek gözenek boyutu (mesh/micron). Beslenen ürünün akmasını sağlayacak kadar büyük gözeneklere sahip olması ama aynı zamanda da istenmeyen maddelerin filtrelenmesini sağlamak için de yeterince küçük gözeneklere sahip olmalı.
• Yabancı maddenin şekli
• Elenen maddenin partikül boyutu. Eğer boyutu 100 µm’den küçükse eleme işlemi için uygun olmayacaktır. Topaklanma eğilimi göstererek elek üzerinde kalacaktır.
• Ürünün nemi. Aynı şekilde yüksek nem durumunda partiküller topaklanarak eleği tıkama eğiliminde olacaktır.

Mıknatıslar

Mıknatıslar girdi kabulden son ürüne kadar üretim hattının herhangi bir aşamasında metalleri yakalamak için etkili bir yöntem olabilir. Mıknatısların eleklere göre avantajı, mıknatısın çalışmasının maddenin boyutundan bağımsız olmasıdır. Mıknatısın verimli bir şekilde çalışabilmesi için hattın akış hızı ve hedeflenen yabancı maddenin mıknatısın gücüne uygun olması gerekmektedir. Bunun yanında, mıknatıslar için otomatik ya da manuel (uygun periyotlarda) bir temizleme adımının olması önemlidir çünkü mıknatıs üzerindeki yabancı madde birikimi mıknatısın etkinliğini önemli ölçüde azaltabilir.

Su Banyosu ve Yer Çekimi ile Ayırma

Genellikle taze ürünler için kullanılan bu yöntemde, kum türbilent akışlı bir suda ayrılacaktır ve aynı zamanda ağır yabancı maddeler de suyun dibine çökerken hafif olanlar ise su üzerinde kalacaktır.

Metal Dedektörler

Yüksek iletkenliğe sahip gıda ürünleri metal dedektörlerin etkinliğini azaltacaktır. İletkenlik; nem, tuz içeriği, yapı, kompozisyon, sıcaklık, ürün miktarı ve boyutları ve ambalaj malzemeleri gibi çeşitli faktörlere bağlı olmaktadır. Ayrıca dedektörün ayırdığı ürünler için de kaynak tespiti yapılmalıdır.

X-Ray

X-ray için en önemli değişken yabancı maddenin yoğunluğu olacaktır. Yabancı madde üründen daha yoğun olmalıdır. Örneğin, kıllar ya da böcekler tespit edilemezken çoğu durumda demir, çelik vb. tespit edilebilmektedir.

Optik Ayırma

Optik ayıklama, yabancı nesnenin yiyeceğin dışında olduğu durumlarda oldukça etkili olabilir.

Kameralı Sistemler

Kameralar renk, boyut ve şekil anormalliklerini tespit edebilirler.

Geçerli Kılma & Doğrulama

Yukarıda bahsettiğimiz önleme ve tespit yöntemleri için geçerli kılma uygulaması yapılması önemlidir. Eğer doğru bir geçerli kılma süreci yapılmazsa seçilen metodun etkili olacağından emin olamayız. Bunun yanında belirlenen yöntemin hala tasarlanmış ilkelere göre çalıştığından emin olmak için sık sık doğrulama faaliyetlerine de ihtiyaç duyulmaktadır. Çoğu durumda bu yöntemler HACCP yaklaşımı çerçevesinde KKN olarak çıkacak ve geçerli kılma ve doğrulama süreçleri zorunluluk olacaktır. Bu yöntemlerin KKN çıkmadığı durumlarda ise geçerli kılma ve doğrulama unutulmaması gereken önemli adımlardır.

Araştırma

Araştırma aşaması, önleme ve tespit prosedürleri mevcudiyetine rağmen bir yabancı madde kontaminasyonu meydana geldiğinde başlatılır. Amaç, üç N (kontaminasyona sebep olan ne, ne zaman oldu ve neden oldu) hakkında mümkün olduğunca fazla bilgi bulmak ve yabancı madde yönetim planında tekrar olmasını önlemek için gerekli düzeltmeleri yapmak olacaktır.

Yabancı madde vakası ile karşılaştığımız zaman yabancı maddenin ne olduğunun ve kaynağının neresi olduğunun tespitinde kullanılan yöntemlerden biri de mikroskop altında yabancı maddeyi incelemektir (eğer maddenin yine de ne olduğu anlaşılamıyorsa MS -mass spectrometry- ile analiz edilebilir). Fotoğraflar maddenin boyutu hakkında net bir fikir verebilmesi için yanına cetvel koyularak çekilmelidir. Kapsamlı bir inceleme sadece maddenin ne olduğu hakkında bilgi vermeyecek, aynı zamanda maddenin ürünü hangi aşamada kontamine ettiği hakkında da bilgi verecektir. Örneğin, ürüne cam parçası bulaşmış ise, bu cam parçasının üzerindeki çiziklerden (yani camın karakteristik yapısı) camın ev tipi mi olduğunu anlayabiliriz ya da nesnenin uğradığı değişikliklerden hangi proseslere maruz kaldığı çıkarımını yapabilir ve üretimin hangi adımda sisteme girdiğini anlayabiliriz.

Sonuç

Yabancı maddeleri önlemede her senaryo için geçerli olacak spesifik bir metot olmadığından yapılabilecek en etkili uygulama; doğru metot kombinasyonları oluşturmak ve bu metotları prosesin doğru noktalarına yerleştirmektir. Yabancı madde önleme ve tespit ile ilgili bahsedebileceğimiz son metot ise insan gözüdür. Personelin, yabancı madde önleme prosedürlerinin önemini bilmesi ve bu prosedürlere karşı sadakati bütün metot kombinasyonlarının verimini arttıracak ve yüksek maliyetli ürün geri çağırma yapılmasını engellemiş olacaktır.